堅気のマタギ [美味しいこと]
関西で 「肉」 と言えば、無条件に 「牛肉」 のことを意味します。
だから豚肉が詰まった 肉まん のことを、関西では “ぶたまん” と呼ぶのですよ。
毎月２９日に肉を食べに集る 『２９の会』 ですが、
肉無月の２月にちなんでか、牛肉以外のこんなツアーに参加をしてきました。
でも、よくこんなツアーを見付けきたものです （＾＾） （見付けてくれたカオリン、ありがとう！）
今回は、盛り沢山で充実のツアー内容だったので、
細かなことは飛ばして、いきなり “田舎味噌手作り体験” の紹介から。
①
① 柔らかく炊いた大豆を、② ビニール袋に小分けして、袋の上から手で潰していきます。
（ 味付けはされていませんが、ほんのりと甘くて、この状態でもご飯３膳は食べれそう ）
③ 潰してペースト状になった大豆をタライにいれて、④ 麹と混ぜていきます。
②
③
④
⑤
⑥
⑦
最初は粘土工作のようで楽しいのですが、量が増えてくると、思った以上の重労働。
⑤ みんな疲れてきたので、人海戦術に切り替えて、手の数が増えているのが分かるでしょ （＾＾：
⑥ 大豆と麹が十分混ざったところで、手の平サイズのお団子を作り、⑦ そのお団子を桶に投げ入れていきます。
思いっきり、投げ付けることで、中の空気が抜けて良いのだとか。
⑧
⑧ この状態で、１年間寝かせて、お味噌の出来上がりを待ちます （＾＾）
これは、料理を待つ間にやらせてもらったナン作りの様子。
発酵した生地をナンの形に延ばして焼いていきます。
ちなみに右端の写真の右側がストーカー作、ちょっと四国に似た形のが、くっさん。作（＾＾；
さてさて、いよいよ楽しみにしていた“鹿肉ジビエ料理”ですが、京都市内からシェフが駆けつけて、料理をしてくれました。
鹿肉には、臭みがあるように思いますが、今回は獲りたてなので、塩胡椒だけでレアに焼いたものでも、まったく平気。
それに、野山を駆け回り、十分な運動をしているので、脂肪分が少なくてヘルシーなのだそうです。
右側の鹿肉入りお味噌汁は、同じやり方で、昨年仕込んだんだお味噌を使ったもので、
煮込んでも塩辛くならないのだとか。 たしかにお代わりするぐらいに美味しかったです （＾＾）
実は、今回のツアーのメインイベントは、ここからなのですぞ！
だだし、心臓の弱い方は、スクロールせずに、ここでご退場ください ｍ（＿＿）ｍ
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今回メインイベントは、獲れたての鹿を自分達で捌くというもの。
（ 鹿の生足が出てきますから、ここでも退場可能です ）
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４日前に獲れた鹿の後ろ足です。
最近は、足の形をしたままの生ハムとかもありますから、これを見ても衝撃は少ないですかな？
切り方を教えてもらって、小さなナイフでスジに沿って捌いていきます。
最初はオッカナビックリでしたが、完全に血抜きがされているので、綺麗な状態で切れていきます。
イタリア料理屋で出てくる骨付きの羊肉が大きくなったような感じでしょうか。
（ 右上の写真で、左側に写っているのが前足、右側が後ろ足 ）
２９の会のメンバー３人で捌いて、最後はこんな感じです。
鹿を捌くのも、味噌を作るもの、ナンを焼くのも、どれも一生に一度するかしないかというような体験。
そんな貴重な体験を一日でやり遂げてきました。 充実した一日です （＾＾）
☆ 追記
会場になった建物も、薪ストーブが有ったり、釘を使わない昔ながらの工法で建てたコダワリの家。
書き出すと長くなるので、またの機会にご紹介したいです。
ひぇ〜病理でバイトしてた頃を思い出しました(^^ゞ
見かけによらず「BLOOD」が苦手な人です（笑）
味噌造りは一度やってみたいと思っています。毎年今自分になると味噌造りセットを買おうかどうか悩みます。
by barbie (2010-03-02 07:59)
くっさんさんも味噌作りをしたのですね！楽しかったことと思います。因みに拙宅の冷蔵庫にも、エゾシカの肉が数キロストックしてあります。低脂肪で美味しいですよね。
by Krause (2010-03-02 09:04)
凄いツアーがあるもんですね～
驚きです・・・ 鹿を捌くのも、味噌を作るもの、ナンを焼くのも
どれも体験したことがないです・・・
by murasawa (2010-03-02 15:25)
肉無月、、、 大笑いさせて頂きました～～～～
仕事でストレス溜まってる今日この頃、久しぶりに無邪気に笑えました (^^)
by イナテツ (2010-03-02 17:43)
どれもこれも経験してみたい！
うらやましいですぅ♪
鹿生肉、美味しそうにしか見えない私って・・・(-_-;)
そうそう生ハムのようにも見えますねｗ
手作り味噌美味しいだろうなぁぁぁ
by ももず (2010-03-02 18:06)
鹿の頭が出てくるかと思いましたわ♪
そういえば今年は鹿を食べないまま冬が終わってしまいました。
鹿にノロジカにトナカイに・・・と色々あるんですけどねえ。
by めぎ (2010-03-02 18:17)
野良鹿の対応に頭を悩ませている自治体が多いようです。
やはりおいしく食べるのが一番ですね(笑
by j-taro (2010-03-02 19:10)
こんばんは。
凄い体験の出来るツアーがあるのですね。
手作りのお味噌は格別でしょうね。
鹿は心臓がドキドキですが美味しく
味わってあげるのがいいですよね。
by kaoru (2010-03-02 19:24)
★Barbieさん こんばんは
大豆を柔らかく炊くのがポイントらしいです。
けっこう力仕事でしたがbarbieさんならトレーニング代わりですね（＾＾）
★Krauseさん こんばんは
Krauseさんが作られているのを見て、いつかやってみたいと思っていました。
ここの場所は、薪ストーブや薪オーブンを使っていたので、
Krauseさんが居たら喜ばれただろうなと話していたのですよ（＾＾）
★murasawaさん こんばんは
僕もすべて初体験でした。
こんな面白いツアーなのに、募集人数が集まらずに、
参加者のほとんどが２９の会メンバーでした（＾＾；
★イナテツさん こんばんは
神無月も、出雲では神有月というのでしょ。
２９の会では、肉無月と呼んでいていても、
いつでも肉有月の人が近くに居そうですね（＾＾）
★ももずさん こんばんは
新鮮なので、このまま生でも大丈夫だそうです。
最後の写真をよく見ると、お醤油とお箸が写っているでしょ（＾＾）
ももずさんなら、このまま丸かぶりでも大丈夫ですな。
★めぎさん こんばんは
鹿の頭は、お金持ちの豪邸に行っていると思います。
われわれ平民は、足の方ですな。
ドイツのレストランでオーダーする時に、何の肉か分からずに、
“鹿”と“ウサギ”と“イノシシ”の絵を描いて、「どれ？」って聞いたことがあります。
今度は、鹿・ノロジカ・トナカイの違いも書き分けないと（＾＾）
★j-taroさん こんばんは
鹿肉はヘルシーで美味しかったです！
でも、普通のレストランで出しているとことは少ないですものね。
今回は、フレッシュだったので、臭みもなくて最高でした（＾＾）
★kaoru さん こんばんは
頑張って、肉の部分を残さないように捌きました。
それが食いしん坊の責任かと思って。
ホントに美味しかったですよ！
by くっさん。 (2010-03-02 19:31)
羊はよく頂きますが、鹿肉は余り食べた事がありません。
馬肉などにも似ているのでしょうか。
いつの日かトライしてみます。
by 北海 熊五郎 (2010-03-02 19:59)
実は見ても全然平気なのですが･･･モ国での羊の解体ショーを思い出しました･･･。（＾＾； できればお肉は鹿で･･･(笑)。
by stjarna (2010-03-02 22:04)
おぉ～魅力的なツアーですねぇ。参加してみたいです。。鹿も、鉄砲で撃ったものは、内臓に弾が入ってしまうと、臭みがでてしまうとか。。解体の技術も大切ですね。。将来、大口径ライフルの許可をとって、エゾ鹿撃ちに行くことを夢想しております。全国的に鹿が増えすぎてしまい、大変なようです。ノンアレルギー食材としても注目されているみたいです。
by ぽりぽり (2010-03-02 22:11)
本当に魅力的なツアーですね。
お味噌作りも肉捌きもなかなか体験できないですもんね～
最近ドイツ？とかではブタの解体教室が人気だそうです。
やっぱり自分たちで捌いて、命の大切さを学び
”お肉は大事に食べましょう。”という趣旨みたいです(^^)
by アマ (2010-03-03 00:04)
おはようございます。
バスだから・・・・・・
当然ビールは有りですね！！
by BPノスタルジックカーショー (2010-03-03 04:51)
★北海 熊五郎さん おはようございます。
馬肉も、食べているものは、食用に飼育をされているものですよね。
鹿は、まったくの天然なので、鍛え方が違うようです。
だから、まったく脂肪のサシがなくて、赤身でヘルシーなのですよ。
★stjarnaさん おはようございます。
海外に行くととんでもない経験をしますよね（＾＾）
スーダンで働いていた友達が、現地社員とピクニックに行ったそうですが、
なぜかピクニックにヤギを連れて来たのだそうです。
それが、ランチだったそうですよ（＾＾；
★ぽりぽりさん おはようございます。
一発で仕留めないと、肉が不味くなってしまうそうです。
獲り方にもこだわりがあるようでしたよ。
そのうち、ぽりぽりさんが鹿を捌いている記事が見れそうですね（＾＾）
★アマさん おはようございます。
今回も、無駄なお肉が出ないように、頑張って捌きました。
食べ物に感謝して、残さず食べるのが、食いしん坊の最低条件ですよね（＾＾）
★BPノスタルジックカーショーさん おはようございます。
バスだから、アルコールはOKなのですが、ここにアルコールがありませんでした（＾＾；
この場所も、これからお店として営業をするようですが…。
by くっさん。 (2010-03-04 07:17)
鹿肉は食べた事ないですね～。
親戚がイノシシ撃ったってたまに持ってくるので猪肉は毎年食べれるのですが．．．
鹿肉ってどんな味なのかな～。
いつか食べてみたいです。
by GATA (2010-03-04 15:20)
九州出の友達のお父さんは猟師をしてて、
良く猪や鹿の肉を貰って食べます^^
最近は猪の猟は散弾では無くスラッグ弾
（デカイ1発の弾）で喉をぶち抜いて一気に
血が抜けるようにしてるのだそうです。
そうじゃないと肉が臭みが出て売れないそうで。
ちなみに猪肉買ってくれた人にはおまけで
鹿肉付けてるんだそうです( ＾∀＾)
やはり関西は白味噌なんですね～＾＾
by kazu (2010-03-05 02:36)
★GATAさん おはようございます。
毎年猪肉が食べられるなんて、羨ましいです！
今回の鹿肉は、足の部分だったからかもしれませんが、まったく脂分がなかったですよ。
ヘルシーって感じでした（＾＾）
★kazuさん おはようございます。
おまけで鹿肉が付いてくるとは、良心的な猟師さんですね（＾＾）
猪の牡丹鍋は一般的ですが、鹿肉って日本では食べていなかったのかもしれませんね。
奈良や宮島みたいに、鹿は神様と関係しますから…。
by くっさん。 (2010-03-05 08:14)
アメリカ人からもらった鹿のジャーキーを思い出しました。
美味しかったですよ。
by kotobuki1946 (2010-03-05 12:52)
★kotobuki1946 さん コメントをありがとうございます。
お手製の鹿ジャーキーだったのでしょうね（＾＾）
僕も、アメリカに居る時に、昨日仕留めたばかりという大きな鹿を見せてもらったことがあります。
アメリカでは、鹿猟は普通ですものね。
by くっさん。 (2010-03-05 17:25)
鹿を捌くツアー、何という!!
血を見るのが苦手なボクですが、血抜きをしてあるならできるかも・・・。
やっぱり食い気が勝りますよね～!
by ふくちょ〜 (2010-03-05 22:19)
鹿のお肉ってどんな味なんでしょう
羊に近いのでしょうかね？
ぜんぜん関係ありませんが急に馬刺しが食べたくなりました（汗）
by Cage (2010-03-05 23:48)
こちらではいろいろなお肉をまんべんなく消費しているせいか○○肉と言わないとなかなか通じませんので苦労します～
鹿肉は煮込んでも焼いても素晴らしいおつまみになりますよね！！(^o^)
by tomickey (2010-03-06 09:07)
★ふくちょ〜さん おはようございます。
僕も、料理はまったく出来なくて、ナイフでケーキ以上に大きなものを切ったことがない
という女性アイドルのような生活を送っておりました（＾＾；
でも、やりだすと出来るものですよ。
★Cageさん おはようございます。
鹿肉は何に近いかといわれると、赤身の馬肉ににているのでしょうか？
でも、馬肉は、食用に育てられているらしいですね。
鹿は、すべて自然のもので、野山を駆け回って、団栗などの自然のものしか食べていないので、
安全で美味しいのだそうです。
★tomickeyさん おはようございます。
tomickeyさんなら、ご自分で鹿料理が出来てしまいそうですね（＾＾）
いつの日か、ブログ記事に鹿料理が登場するのを楽しみにしています！
by くっさん。 (2010-03-08 08:10)
味噌は作ったことがありますが、塩分を多くしないと、カビるし、腐るし（笑）
鹿は、フランス在住の時にばらした事がありますが、散弾銃の弾が出てきて(;□;)!!
鹿はロースのローストカシス風味が好きですが・・・ならの鹿とは別物です（笑）
by 月光14th (2010-03-12 08:34)
★ 月光14thさん コメントをありがとうございます！
『フランス在住の時にばらした事があります』って！
なんだか本格的な話になってきましたね。
面白そうなので、そのころのことを、いつかブログに書いてくださいよ！！
by くっさん。 (2010-03-15 08:13)